“四準(zhǔn)”指口味準(zhǔn)、投料準(zhǔn)、時間準(zhǔn)、順序準(zhǔn),即:調(diào)味前要搞清楚所烹菜肴是單味(如酸、甜、咸等)還是復(fù)味(如甜酸、甜咸等),投料時量準(zhǔn)確.......

1.“四準(zhǔn)”出美味.

“四準(zhǔn)”指口味準(zhǔn)、投料準(zhǔn)、時間準(zhǔn)、順序準(zhǔn),即:調(diào)味前要搞清楚所烹菜肴是單味(如酸、甜、咸等)還是復(fù)味(如甜酸、甜咸等),投料時量準(zhǔn)確、比例搭配恰當(dāng),有主有次、嚴(yán)格掌握投料時間,按先后順序準(zhǔn)時投放,才能妙手出美味.

2.加熱前后巧調(diào)味.

加熱前調(diào)味為基本調(diào)料,如有些原料需用鹽水、醬油等腌浸泡煨,有的需去除腥膻氣味.加熱時調(diào)料為定型調(diào)味,可決定菜肴的風(fēng)味,操作時宜重點對待.加熱后調(diào)味為補充調(diào)味,可彌補基本、定型的不足,如炸、涮、蒸、烹制的菜肴,在加熱時不能調(diào)味,可借助此時增味增香.

3.巧用“十三香”.

調(diào)味佳品“十三香”指:肉桂、肉寇、大料、陳皮、花椒、丁香、良姜、砂仁、木香、茴香、白芷、三奈、紫寇.燉肉時用陳皮,香味濃郁;吃牛羊肉加白芷,可除膻增鮮.自制香腸用肉桂,味道鮮美;做素菜用花椒,香氣橫溢;熏肉熏雞用丁香,回味無窮.

4.巧用蔥蒜姜.

蔥、蒜、姜等辛辣調(diào)味品內(nèi)含揮發(fā)性強的香精油,具有殺菌和調(diào)味的雙重功效.為使其充分發(fā)揮作用,燉煮作湯時,要利用較長時間的水解反應(yīng),使呈結(jié)合狀態(tài)存在的香精油成分散發(fā)出香氣;熗鍋炒菜時,要利用高溫使香精油溶于油中,令菜肴香味撲鼻.5.食前加香菜.香菜是一種傘形花科類植物,雖然香精油含量較高,香氣濃郁,但香精油極易揮發(fā),且經(jīng)不起較長時間的加熱,因此,為保留其香氣,宜在食用前加入.

6.羊肉除膻術(shù).

有人因羊肉有膻味,不愿食之.其實,在烹調(diào)過程中,只要加入適量的料酒、食醋、白糖,以及蔥、姜、蒜等即可除膻,特別是紅棗和蘿卜具有較好的除膻功效,烹制羊肉時不妨一試

7.燉肉巧去味.

燉肉時,為了除掉或掩蓋動物性原料(如牛羊肉及內(nèi)臟)的腥、臊、膻、臭等異味,可將大料、花椒、胡椒、桂皮、陳皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各種香料或調(diào)味品按一定比例搭配好后放入紗布口袋中與肉同燉,既能除異味又能使其香氣滲透進(jìn)菜肴中.

用好以上幾種調(diào)味品之后,相信你很快就能成為一名出色的大廚了.